Recibir y verificar las condiciones organolépticas olor, color, textura y de temperatura de la carne de cerdo cruda.
Porcionar y perfilar las piezas de costilla y chuleta utilizando herramientas de corte manuales cuchillos o sierras sinfín industriales, de acuerdo con los gramajes y fichas técnicas requeridas.
Garantizar el máximo rendimiento del músculo cárnico, controlando y reportando los niveles de merma en el corte.
Preparar las mezclas de salmuera, adobos, condimentos y agentes de curado siguiendo estrictamente las recetas y formulaciones de la empresa.
Operar los equipos de inyección de salmuera o bombos de masajeado tumbler para asegurar la correcta absorción y distribución del sabor en la chuleta y costilla.
Disponer los productos en carros, ganchos o estanterías de ahumado de manera uniforme para permitir una circulación óptima del calor y humo.
Monitorear y registrar las variables críticas de control del horno o cámara de ahumado temperatura interna del horno, temperatura de bulbo húmedo, temperatura en el centro térmico del producto y tiempos de exposición.

Garantizar el color,



aroma y cocción homogénea característica de la costilla y la chuleta ahumada.
Operar máquinas empacadoras al vacío, asegurando el sellado hermético, el correcto etiquetado lote, fecha de vencimiento y almacenamiento del producto terminado en los cuartos fríos de despacho.
Aplicar los POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento antes, durante y después de la jornada en su puesto de trabajo, herramientas y maquinaria.
Registrar los datos de producción en las planillas de trazabilidad diaria pesos, temperaturas, lotes y tiempos.

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