Realizar los cortes y preparar el número de porciones establecidas, cuidando que se mantenga el peso por porción establecido tanto para menús como para buffets y carta.
Realizar la inspección de los productos recepcionados modo de transporte, calidad, empaque y pesaje de acuerdo a la factura.
Hacer entrega de la factura de compra después de realizar la rotulación al Almacén para ser ingresada al sistema.
Porcionar las carnes en cantidades manejables de acuerdo a los requerimientos en convenios, personal y parrillada.
Diligenciar las tarjetas con consecutivo de acuerdo a la información solicitada.
Marcar con las tarjetas dobles los productos porcionados una se adhiere al producto y la otra se ubica en el tablero de existencias.
Ingresar el producto en rotulado en las cavas de congelación. Verificar periódicamente la temperatura de las cavas.
Garantizar la trazabilidad de todos los productos cárnicos que se encuentren almacenados. Revisar las tarjetas para garantizar el sistema de rotación PEPS primero en entrar primero en salir.
Retirar de la cava de congelación con anterioridad los productos requeridos para convenios, menús, personal y parrilladas para ubicarlos en la cava de refrigeración.




Procesar las diferentes carnes una vez garantizada su descongelación limpiarlas y porcionarlas según las necesidades.
Garantizar en el porcionamiento el cumplimiento de los estándares establecidos en cuanto al gramaje de las carnes.
Diligenciar el formato de Análisis Cárnicos para garantizar la información frente a consumos, reproceso y desperdicios.
Entregar al cocinero de turno los productos requeridos para el buffet y el menú. Entregar al auxiliar de cocina los productos requeridos para el personal.
Entregar al encargado de la parrilla los productos requeridos y diligenciar el Control de Carnes Parrilla en lo que respecta al inventario inicial y confrontarlo con el final.
Revisar los requerimientos del mise en place de acuerdo al formato Control Entrega de Carnes que llevan los Cocineros.
Mantener el puesto de trabajo ordenado.
Cumplir con el programa de limpieza y desinfección del área de cocina.
Notificar cualquier riesgo que genere contaminación en el área.
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