- Realizar los cortes y preparar el número de porciones establecidas, cuidando que se mantenga el peso por porción establecido tanto para menús como para buffets y carta.
- Realizar la inspección de los productos recepcionados: modo de transporte, calidad, empaque y pesaje de acuerdo a la factura.
- Hacer entrega de la factura de compra después de realizar la rotulación- al Almacén para ser ingresada al sistema.
- Porcionar las carnes en cantidades manejables de acuerdo a los requerimientos en convenios, personal y parrillada.
- Diligenciar las tarjetas con consecutivo de acuerdo a la información solicitada.
- Marcar con las tarjetas dobles los productos porcionados: una se adhiere al producto y la otra se ubica en el tablero de existencias.
- Ingresar el producto en rotulado en las cavas de congelación.
- Verificar periódicamente la temperatura de las cavas.
- Garantizar la trazabilidad de todos los productos cárnicos que se encuentren almacenados.
- Revisar las tarjetas para garantizar el sistema de rotación PEPS (primero en entrar primero en salir).
- Retirar de la cava de congelación -con anterioridad- los productos requeridos para convenios, menús,



personal y parrillas para ubicararlos en la cava de refrigeración.
- Procesar las diferentes carnes una vez garantizada su descongelación: limpiarlas y porcionarlas según las necesidades.
- Garantizar en el porcionamiento el cumplimiento de los estándares establecidos en cuanto al gramaje de las carnes.
- Diligenciar el formato de Análisis Cárnicos para garantizar la información frente a consumos, reproceso y desperdicios.
- Entregar al cocinero de turno los productos requeridos para el buffet y el menú.
- Entregar al auxiliar de cocina los productos requeridos para el personal.
- Entregar al encargado de la parrilla los productos requeridos y diligenciar el Control de Carnes Parrilla en lo que respecta al inventario inicial y confrontarlo con el final.
- Revisar los requerimientos del mise en place de acuerdo al formato Control Entrega de Carnes que llevan los Cocineros.
- Mantener el puesto de trabajo ordenado.
- Cumplir con el programa de limpieza y desinfección del área de cocina.
- Notificar cualquier riesgo que genere contaminación en el área.

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